On a la chance de disposer de 12 cépages (sauvignon blanc, sauvignon rose, côt, cabernet franc, cabernet sauvignon, pinot noir, pinot d’aunis, grolleau, orbois blanc (menu pinault), gamay beaujolais, gamay fréau, gamay de bouze), ainsi que des raisins de table.
Avec ça, nous pouvons faire beaucoup de belles choses !
Pour l’instant, nous avons sorti :
– en 2016, Feuilles Rouges et Grappille, qui sont des vins rouges et une cuve de Feuilles Blanches (que l’on a pas mis en bouteille tout de suite)
– en 2017, Feuilles Rouges, Grappille et Feuilles Blanches (que l’on a assemblé avec le 2016)
– en 2018, Feuilles Rouges, Grappille, Feuilles de Rose, Feuilles Blanches et Blanc de Pierre
Technique d’élaboration des vins rouges
Les raisins vendangés sont mis en cuve, avec une partie égrappée.
L’ensemble est ensuite foulé en cuve, pour obtenir un mélange liquide/solide que l’on va chercher à entretenir tout au long de la fermentation alcoolique, la transformation du sucre en alcool. Après plusieurs jours à fouler les cuves, on va utiliser un outil spécial, un pigeou, pour casser le chapeau de marc, en alternance avec la technique du remontage, où l’on tire le jus par le bas et on le fait sortir en haut du chapeau de marc. L’objectif de ces interventions c’est de conserver un mélange homogène qui ressemble à une grosse soupe de raisin.
Pendant ce temps là va s’extraire le complexe “tanins/anthocyanes” qui donnera au vin son corps et sa couleur et une grosse partie de sa capacité à durer dans le temps.
Selon que le vin se destine à être bu assez vite ou bien à la garde moyenne ou longue, on va piger plus ou moins longtemps ou faire des remontages.
Une fois que la fermentation alcoolique est presque au bout, on décuve les vins en séparant le jus de goutte et on met le marc dans le pressoir pour obtenir le jus de presse ; les deux jus seront ensuite assemblés pour attendre la fermentation malo-lactique. Encore un soutirage pour séparer les lies, encore un peu de patience… Après tout ça, le vin sera fini, on attendra encore quelques mois pour le mettre en bouteille puis dans la cave où nous attendrons encore quelques mois avant de vous les proposer …
Je dis souvent que le vin, on va le chercher loin, très loin et très longtemps, c’est pourquoi il aura besoin de temps pour se remettre…
Technique d’élaboration des vins blancs
Les raisins frais vendangés vont attendre quelques heures avant de passer au pressoir, histoire de concentrer les sucs et les arômes. La presse se fait en douceur et en deux/trois fois puis les jus sont mis à débourber, une journée environ, avant de rejoindre la cave où se fera, à son rythme, la fermentation alcoolique…
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Pur jus, jus de raisin
Jus de raisin de Gamay Fréau et Gamay Chaudenay, deux cépages dits « teinturiers » qui apportent leur couleur rouge vif naturellement ; le « gros rouge qui tâche », c’est eux ! Pour l’obtenir, on presse les raisins non égrappés et apportons le jus directement et rapidement à notre prestataire qui va le stériliser et le mettre en bouteille ; Pur Jus peut se garder ainsi pendant des années…
Intéressé par un ou plusieurs de nos vins ? Besoin d’information supplémentaires ? N’hésitez pas à nous contacter ou à venir nous voir à Faverolles-En-Berry !